Kiełbasa chorizo to jeden z największych symboli kuchni hiszpańskiej. Jej charakterystyczny smak od lat zdobywa serca miłośników śródziemnomorskiej gastronomii. Poznaj sekret kiełbasy chorizo poprzez lekturę niniejszego artykułu — dowiedz się, z czym jeść chorizo, który rodzaj wybrać i gdzie spróbować oryginalnej hiszpańskiej kiełbasy w Warszawie.
Chorizo – co to za kiełbasa i jak smakuje?
Chorizo to tradycyjna hiszpańska kiełbasa wytwarzana z tłuszczu oraz mielonego mięsa wieprzowego z dodatkiem mielonej papryki. Tradycyjnie kiełbasy wyrabiało się z wykorzystaniem wieprzowych jelit, ale współcześnie częściej używa się jadalnych osłonek pochodzenia niezwierzęcego. Tym, co wyróżnia kiełbasy chorizo, jest przede wszystkim wyraźnie paprykowy smak oraz zapach. Papryka sprawia ponadto, że chorizo ma charakterystyczny, czerwonawy kolor.
Kiełbasa chorizo to nie tylko element hiszpańskiej gastronomii, ale i ważna część lokalnej kultury. Hiszpanie są ze swoich wyrobów wędliniarskich dumni do tego stopnia, że regularnie organizują festiwale na cześć kiełbasy chorizo. W lutym odbywa się Festa Gastronómica do Chourizo w miasteczku Vila de Cruces w Galicji, a w marcu — Feria del Chorizo Artesanal w miejscowości Covaleda w regionie Kastylia i León.
Historia najpopularniejszej hiszpańskiej kiełbasy
By kiełbasa mogła nosić miano chorizo, współczesny masarz musi spełnić określone warunki, a jednym z nich jest dodatek mielonej papryki. Historia pokazuje jednak, że przyprawa ta nie była kojarzona z chorizo od samego początku, a oryginalny przepis ewoluował w ciągu wielu lat. Sprowadzenie do Europy papryki nastąpiło w XVI wieku, ale do jej komercjalizacji doszło dużo później. Papryka nie od razu była też wykorzystywana w formie przyprawy. W szesnastowiecznym podręczniku dla kastylijskich kobiet znaleziono przepis, zgodnie z którym do przygotowania chorizo potrzebne były: mielona wieprzowina, mąka, czosnek, goździki, sól oraz białe wino. W słowniku wydanym przez Hiszpańską Akademię Królewską w roku 1726 pod hasłem „chorizo” również nie pojawia się wzmianka o papryce, choć inne źródła podają, iż przyprawę zaczęto dodawać do mięsa wieprzowego jeszcze pod koniec XVI lub na początku XVII wieku. W momencie wzbogacenia receptury papryką chorizo nabrało nieodzownego dziś czerwonego koloru — wcześniej tradycyjna hiszpańska kiełbasa miała barwę białą lub czarną, w zależności od tego, czy do jej produkcji użyto krwi.
Proces wytwarzania chorizo
Podstawowymi składnikami tradycyjnej kiełbasy chorizo są: mięso wieprzowe wraz z boczkiem, suszona papryka (pimentón), czosnek oraz sól. W przepisach pojawiają się również inne dodatki, jak pieprz, liść laurowy, kminek, tymianek, oregano, cebula czy ocet winny. Proces wytwarzania chorizo obejmuje trzy fazy: przygotowanie, peklowanie i dojrzewanie.
Przygotowanie rozpoczyna się od zmielenia wieprzowiny. Następnie mięso miesza się z przyprawami, po czym następuje 24-godzinny odpoczynek oraz maceracja. Po tym czasie gotową masą nadziewa się jelita wieprzowe lub celulozowe osłonki. Kolejny krok to peklowanie. Na tym etapie związane sznurkiem kiełbasy są wieszane w pomieszczeniu z dobrym przepływem świeżego powietrza. Tradycyjnie wybierano w tym celu pomieszczenia ogrzewane ogniem — dym nie miał jednak wędzić kiełbas, ale chronić je przed owadami. Ostatni z etapów produkcji, czyli dojrzewanie, trwa około 50 dni. W tym czasie kiełbasa chorizo ulega stopniowemu suszeniu, nabiera smaku oraz aromatu. Opcjonalnie chorizo podczas dojrzewania może zostać poddane procesowi wędzenia, zazwyczaj z wykorzystaniem drewna dębowego.
Hiszpańska kiełbasa chorizo — rodzaje
Kiełbasy chorizo można klasyfikować według różnych kryteriów. Mogą nimi być: użyty gatunek mięsa, miejsce produkcji, smak i składniki masy na chorizo oraz kształt kiełbas. W podziale ze względu na gatunek mięsa wyróżniamy:
- chorizo tradycyjne,
- chorizo iberico,
- chorizo ibérico de bellota.
Chorizo tradycyjne wytwarzane jest z wieprzowiny pochodzącej ze świń rasy białej, a pozostałe dwa gatunki — z mięsa świń rasy iberyjskiej. Dieta świń, z których produkuje się chorizo ibérico de bellota, musi jednak w przeważającej części składać się z żołędzi.
Chorizo produkuje się w zasadzie na całym Półwyspie Iberyjskim, ale wyroby z niektórych regionów uznawane są za wyjątkowo smaczne, stąd podział ze względu na pochodzenie. Dużą popularnością cieszą się kiełbasy z regionów Estremadura oraz Kastylia i León, bo to głównie w tych częściach Hiszpanii produkuje się chorizo iberico, uznawane za najlepszy z gatunków. Hiszpanie lubią również jeść chorizo riojano — kiełbasa ta jest produkowana wyłącznie we wspólnocie autonomicznej La Rioja.
Jeśli chodzi o smak, w tym przypadku wyróżniamy dwa główne rodzaje: chorizo picante (ostre) oraz chorizo dulce (słodkie). Pierwszy typ przyprawiany jest zwykle mieszanką mielonej papryki ostrej, czosnku oraz pieprzu, a drugi — głównie papryką słodką. Pod względem kształtu wyróżniamy natomiast cztery główne typy kiełbas:
- chorizo vela,
- chorizo sarta,
- chorizo cular,
- chorizo herradura.
Chorizo vela jest podłużne i wąskie — jego średnica może mieć od 25 do 45 milimetrów. Chorizo sarta charakteryzuje się drobnym stopniem zmielenia mięsa i kształtem podkowy, a jego średnica ma od 35 do 45 milimetrów. Chorizo cular ma najgrubszą średnicę, która osiąga od 50 do aż 65 milimetrów, a chorizo herradura, podobnie jak sarta, ma kształt podkowy, ale mniejszą średnicę.
Konkretny wyrób może być przypisany do kilku kategorii jednocześnie, co prawdopodobnie zauważysz na etykiecie w czasie zakupu hiszpańskiej kiełbasy w polskich sklepach. Możesz wówczas trafić na przykład na chorizo ibérico picante lub chorizo tradicional riojano.
Kiełbasa chorizo — z czym się ją podaje?
Chorizo to kiełbasa, którą w Hiszpanii często traktuje się jako samodzielną przekąskę, jedzoną na zimno bądź na ciepło. Jest obowiązkowym elementem deski wędlin, wraz z szynką jamón ibérico lub serrano. Dobrze komponuje się także z tradycyjnymi serami z Hiszpanii, w tym z twardym serem owczym manchego. Kiełbasy chorizo nie może zabraknąć również w zestawie hiszpańskich tapas, czyli małych porcji lokalnych rarytasów, konsumowanych w miejscowym barze w towarzystwie bliskich znajomych. Ta wędlina o aromacie papryki i czosnku doskonale komponuje się też z wytrawnym winem hiszpańskim, które delikatnie podbija jej smak.
Inspiracje na dania z chorizo
Chorizo ze względu na swój intensywny smak nie będzie pasowało do każdego dania, ale wiele potraw z dodatkiem hiszpańskiej kiełbasy smakuje jeszcze lepiej. Jeśli masz ten produkt w lodówce, ale z braku pomysłów wykorzystujesz go jedynie do kanapek, spieszymy z garścią pomysłów! Po pierwsze, ten rodzaj wędliny tworzy świetny duet z jajkami — kiełbaskę chorizo możesz dodać więc do jajecznicy lub omletu — w ten sposób jedzą ją zresztą sami Hiszpanie. Chorizo to ponadto idealny składnik pizzy i gulaszu. Fani kuchni fusion dodają ją nawet do bigosu!
Jeśli masz więcej czasu i lubisz kulinarne przygody we własnej kuchni, możesz pokusić się o przygotowanie jednej z tradycyjnych hiszpańskich potraw z dodatkiem chorizo — na przykład patatas a la riojana. To jedno z prostych dań w formie gulaszu z ziemniakami pokrojonymi w kostkę, papryką oraz cebulą. Równie interesującymi potrawami są chorizo al vino tinto oraz chorizo a la sidra, które różnią się nieco sposobem przygotowania. Pierwsze z dań to kiełbasa w sosie stworzonym na bazie czerwonego wina, a w drugim przypadku sos powstaje z cydru. Odważni adepci hiszpańskiej gastronomii mogą natomiast podjąć próbę odtworzenia potrawy zwanej callos a la madrileña. Są to flaczki w hiszpańskim wydaniu, oczywiście z dodatkiem kiełbasy chorizo.
Posmakuj oryginalnej kiełbasy chorizo w Bilbao!
Chcesz spróbować autentycznych dań kuchni hiszpańskiej? Możesz to zrobić bez opuszczania Warszawy — po prostu wpadnij do nas na Koszykową 55! Serwujemy prawdziwe tapas z Hiszpanii, mamy dobre wino i sangrię. W naszym menu znajdziesz oczywiście wspomnianą w tekście deskę wędlin, a także dania z chorizo serwowane na ciepło. Wśród nich doskonałe chorizo al vino tinto oraz chorizo a la sidra, a także flaki po madrycku, które dzięki dodatkowi chorizo smakują zupełnie inaczej niż te znane z naszej rodzimej kuchni. Gorąco zapraszamy!