Ser owczy wytwarzany z mleka jednej, konkretnej rasy, doskonałe sery kozie oraz delikatny ser kremowy lejący, w którym nawet w temperaturze pokojowej można maczać kawałki świeżego chleba jak w aksamitnym sosie… wbrew pozorom, nie mamy tu na myśli wyrobów mleczarskich z Francji czy Szwajcarii. Mało kto zdaje sobie sprawę, że również sery hiszpańskie z powodzeniem mogą stawać w szranki z najlepszymi serami świata. Przeczytaj niniejszy tekst i odkryj smak serów z Półwyspu Iberyjskiego! Poznaj najlepsze hiszpańskie sery owcze, wykwintne wyroby z koziego mleka i regionalne sery z pasteryzowanego mleka krowiego. Serowi smakosze po lekturze artykułu obowiązkowo powinni odwiedzić hiszpańską restaurację, by przetestować iberyjskie specjały na własnym podniebieniu.
Dlaczego warto sięgnąć po hiszpańskie sery?
Najbardziej prozaiczną motywacją do spróbowania serów hiszpańskich w większości przypadków jest ciekawość i chęć poszerzenia kulinarnych horyzontów. Hiszpańskie krowy, pasące się często na wolnym wybiegu, nie są wszak wyłącznie częścią przemysłu mięsnego, lecz także mleczarskiego. Z ich mięsa powstają wyśmienite steki, a z mleka — znakomite sery. Naturalne pastwiska i łagodny klimat panujący na Półwyspie Iberyjskim tworzą ponadto doskonałe warunki do hodowli kóz oraz owiec — z ich mleka również wytwarzane są produkty, dla których warto wygospodarować miejsce na swoim talerzu. Dostępność nabiału z Półwyspu Iberyjskiego jest coraz bardziej powszechna — niektóre wyroby można znaleźć nawet w dyskontach. Nie trzeba zatem w celach degustacyjnych wybierać się w podróż, bo można zrobić to na miejscu, w Polsce.
Choć obecnie sery hiszpańskie wciąż są swego rodzaju egzotyką, a do gastronomicznego mainstreamu przebił się w zasadzie tylko manchego, być może z czasem staną się one elementem naszego codziennego jadłospisu, tak samo, jak sery francuskie czy holenderskie. Wyrazisty smak i aromat serów z Hiszpanii coraz częściej są wszak doceniane na całym świecie, o czym świadczą hojnie przyznawane im medale world cheese award.
Czym charakteryzują się sery hiszpańskie?
Hiszpańskie sery to przede wszystkim wieloletnie tradycje serowarskie oraz silna przynależność geograficzna. Właściwie w każdym zakątku kraju, od Wysp Kanaryjskich po miasteczka położone w centralnej Hiszpanii, można znaleźć rzemieślnicze sery regionalne. Etykiety wielu z nich opatrzone są symbolem D.O.P., czyli denominación de origen protegida, co oznacza chronioną nazwę pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej. Sery zajmują w sercu Hiszpanów na tyle ważne miejsce, że na ich cześć organizowane są festiwale. Jednym z najbardziej znanych jest Feria del Queso de Trujillo, czyli festiwal sera w Trujillo w Estremadurze. Trujillo to niewielka miejscowość licząca mniej niż 10 tys. mieszkańców, ale w czasie festiwalu liczba ta zwiększa się kilkukrotnie. Na głównym placu miasteczka organizowane są wówczas warsztaty serowarskie oraz degustacje. Lokalne restauracje z tej okazji przygotowują natomiast specjalne dania, których głównym składnikiem jest oczywiście ser.
Sery hiszpańskie charakteryzuje także różnorodność. Każdy powinien zatem znaleźć produkt, który zaakceptują jego kubki smakowe. Być może nie wszystkim do gustu przypadnie asturyjski ser pleśniowy z mocnym aromatem, ale ser owczy wytwarzany w La Manchy czy Estremadurze z pewnością zdobędzie pokaźne grono fanów.
Rodzaje hiszpańskich serów
W Hiszpanii można znaleźć w zasadzie każdy rodzaj serów, ale do tych najbardziej popularnych należą sery świeże, miękkie, półtwarde oraz pleśniowe. Będąc na Półwyspie Iberyjskim, warto poszukać w lokalnych sklepach queso fresco, czyli świeżego sera białego. Produkuje się go z dowolnego rodzaju mleka, możesz zatem trafić zarówno na queso fresco z mleka owczego, jak i z koziego czy krowiego. Jako że ten rodzaj sera nie podlega procesowi dojrzewania, a jego wilgotność utrzymuje się na poziomie 60-80%, należy go skonsumować w ciągu kilku dni od daty produkcji. Z oczywistych względów świeży ser jest produktem trudnym do transportowania na dalekie odległości i raczej nie trafia poza granice Hiszpanii. Wakacje na Półwyspie iberyjskim mogą być zatem jedyną okazją do jego spróbowania.
Dużą popularnością w Hiszpanii cieszą się również sery kozie — tych wyrobów mleczarskich w sklepach należy szukać pod nazwą queso de cabra. Najczęstszym typem jest w tym przypadku ser z koziego mleka pasteryzowanego w kształcie cylindrycznej rolki. Ma on miękką, aksamitną konsystencję i delikatną, białą powłokę stworzoną z pleśni. Wśród miękkich serów hiszpańskich na wyróżnienie zasługują również trzy wyroby z regionu Estremadura w zachodniej części Hiszpanii, które na pierwszy rzut oka są do siebie łudząco podobne, ale wprawny smakosz bez trudu wskaże kilka różnic. Mowa tu o serach: la serena, torta del casar oraz torta de barros. Charakteryzuje je delikatny, miękki środek i nieco twardsza skórka, a także interesująca metoda konsumpcji. Hiszpanie zazwyczaj odkrawają górną część skórki i stopniowo wybierają ze środka płynny miąższ przy pomocy świeżego chleba lub krakersów. La serena — ser wytwarzany z mleka pochodzącego od owiec merynosowych — produkowany jest w prowincji Badajoz. Ser torta del casar pochodzi z gminy Casar de Cáceres, a torta de barros — z Villafranca de los Barros. Dwa ostatnie sery hiszpańskie również wytwarza się z surowego mleka owczego, ale nie ma tu wymogu co do rasy. Wszystkie trzy sery owcze łączy natomiast zastosowanie podpuszczki roślinnej.
Nie ulega wątpliwości, że najbardziej znanym z serów hiszpańskich jest dojrzewający, półtwardy ser manchego — to właśnie on najczęściej trafia na eksport. Z racji tak dużej popularności wiele osób uznaje go za narodowy produkt hiszpański, co jest niezgodne z prawdą. W rzeczywistości ser manchego jest produktem regionalnym — wytwarza się go w historycznym regionie La Mancha z mleka owiec rasy manchega. Dojrzewający ser produkuje się też w wielu innych regionach Hiszpanii. Warto wymienić tu chociażby wytwarzany z surowego mleka owiec ras latxa lub carranzana ser idiazabal, produkowany w regionie Nawarra oraz w Kraju Basków. Regionalnym nabiałem może pochwalić się również położona na północnym zachodzie Hiszpanii Galicja, w której z pasteryzowanego mleka krowiego wytwarza się tradycyjny ser tetilla. By ser mógł nosić tę nazwę, do jego produkcji musi być wykorzystane mleko rasy holsztyno-fryzyjskiej, rubia gallega lub brązowych krów alpejskich. Minorka, czyli wyspa z archipelagu Balearów na Morzu Śródziemnym, również wytwarza regionalny ser z mleka krowiego. Nosi on tę samą nazwę, co główne miasto na wyspie, czyli Mahón.
W Hiszpanii albo w hiszpańskiej restauracji zjesz również doskonały ser pleśniowy. Najbardziej znanym z nich jest pochodzący z Asturii Cabrales. Do jego produkcji używa się niepasteryzowanego mleka owczego, krowiego oraz koziego — poszczególne sery cabrales, pokryte efektowną, niebieską pleśnią, mogą powstawać z wykorzystaniem jednego, dwóch lub wszystkich trzech rodzajów mleka.
Proces produkcji serów w Hiszpanii
Metody produkcji sera różnią się w zależności od rodzaju. Queso fresco to ser produkowany z surowego mleka koziego, owczego lub krowiego — do mleka dodaje się podpuszczkę i odstawia do koagulacji na około 24 godziny. Powstały w ten sposób skrzep jest następnie odsączany przy pomocy specjalnej gazy lub formy serowarskiej, a świeży ser jest gotowy do spożycia praktycznie od razu.
W przypadku produkcji sera manchego etapów jest oczywiście dużo więcej. Cały proces rozpoczyna się od filtrowania oraz schłodzenia mleka owczego. Następnie do mleka dodaje się podpuszczkę i podgrzewa je do temperatury 30 stopni Celsjusza w celu koagulacji, po czym skrzep jest rozdrabniany do ziarnistej postaci i ponownie podgrzewany, tym razem do 37 stopni, by wytrąciła się serwatka. Na kolejnym etapie produkcji ser trafia do formy, w której jest prasowany — w wyniku tego procesu ziarna serowej masy łączą się w zwartą bryłę. Po pewnym czasie ser się wyjmuje, obraca, z powrotem wkłada do formy i raz jeszcze prasuje. Następny krok to solenie sera poprzez zanurzenie go w roztworze soli na 24-48 godzin. Na ostatnim etapie ser dojrzewa, a czas dojrzewania zależy od typu manchego:
- fresco dojrzewa przez okres do 15 dni i ma biały kolor,
- semicurado dojrzewa od 3 tygodni do 4 miesięcy, a jego barwa jest jasnożółta,
- curado dojrzewa od 4 miesięcy do roku i jest na ogół bardziej żółty od semicurado,
- viejo dojrzewa przez 1-2 lata i przyjmuje kolor jasnego brązu.
Do produkcji sera wykorzystywane są specjalne formy serowarskie o beczkowatym kształcie. Rzemieślnicze sery manchego tradycyjne prasowane były w koszykach plecionych z ostnicy esparto. Jest to rodzaj trawy, która na zewnętrznej skórce sera pozostawiała charakterystyczny wzór — współcześnie używa się gotowych form z wytłoczonym wzorem, przypominającym ten oryginalny.
Ciekawostką może być tradycyjny proces produkcji sera pleśniowego cabrales. Otóż ser ten dojrzewa w naturalnych jaskiniach pasma Picos de Europa w Górach Kantabryjskich przez okres od 2 do nawet 10 miesięcy. Wewnątrz panuje wysoka wilgotność, sięgająca 90% i stosunkowo niska temperatura — od 8 do 12 stopni Celsjusza. Takie warunki sprzyjają rozwojowi mikroskopijnych grzybów penicillium, za sprawą których ser pokrywa się niebieską pleśnią. Współcześnie gotowy do spożycia cabrales owija się folią, ale dawniej za opakowanie służyły liście klonu oraz drzewa laurowego.
Hiszpańskie sery — z czym serwować?
Wspomniany wcześniej queso de cabra, czyli miękki ser z mleka koziego w rolce, będzie doskonałym dodatkiem do sałatek. Hiszpańskie sery kozie można też z powodzeniem grillować i podawać z wybraną konfiturą lub kremem balsamicznym. Miękkie sery z Estremadury, jak torta del casar, warto zaserwować z paluszkami chlebowymi, krakersami, precelkami lub pieczywem — każdy z tych dodatków posłuży jako jadalna łyżka, którą można wybierać ze środka płynny miąższ.
Dowolny ser pochodzący z Hiszpanii uświetni także deskę serów — najlepiej skomponować ją z kilku gatunków. Sposób serwowania zależy oczywiście od Twojej inwencji oraz zawartości lodówki. Wyrazisty smak serów warto zbalansować słodkimi dodatkami. Hiszpanie najczęściej wykorzystują w tym celu membrillo, czyli dżem z pigwy. Ma on na ogół dość sztywną konsystencję, dzięki czemu można wygodnie pokroić go na mniejsze kawałki. Zamiast dżemu pigwowego możesz wykorzystać oczywiście przetwory z innych owoców. Deskę hiszpańskich serów warto dopełnić też orzechami włoskimi. Całość, zarówno pod względem smakowym, jak i estetycznym, wzbogacą również świeże owoce — mogą to być winogrona, figi, gruszki czy brzoskwinie.
Zarówno miękkie sery kozie, jak i półtwarde sery z owczego mleka, często stają się składnikiem tapas, czyli typowych hiszpańskich przekąsek. Wyrazisty smak i aromat serów naturalnie idzie też w parze z winem — najlepiej postawić oczywiście na wino hiszpańskie, na przykład tempranillo.
Ciesz się smakami hiszpańskich serów w Bilbao!
Smak tradycyjnych serów hiszpańskich najlepiej odkrywa się w połączeniu z innymi specjałami iberyjskiej kuchni. Jeśli mieszkasz w Warszawie, zapraszamy Cię na degustację do restauracji Bilbao. Na serwowanej w naszym lokalu desce serów znajdziesz hiszpański klasyk, czyli ser manchego z owczego mleka, a także pokryty niebieską pleśnią cabrales o niezwykle wyrazistym smaku. Nasi kelnerzy pomogą Ci oczywiście dobrać odpowiednie wino. Nie musisz jednak ograniczać degustacji wyłącznie do serów — zamów również deskę hiszpańskich wędlin ze słynną kiełbasą chorizo i szynką jamón serrano. Zachęcamy także do spróbowania autentycznych pintxos, czyli tapas wywodzących się z Kraju Basków.