Lubisz eksperymentować w domowej kuchni, a w restauracjach chętnie zamawiasz nieznane potrawy? Gdy tylko nadarzy się ku temu okazja, spróbuj paelli, czyli flagowego dania z Hiszpanii! Przed degustacją przeczytaj jednak nasz tekst — dowiedz się, czym jest paella, jaka jest jej historia i czemu zawdzięcza tak dużą popularność. Poznaj przepis na najlepszą paellę z dodatkiem owoców morza oraz miejscówkę, gdzie możesz spróbować jej w Warszawie.
Czym jest paella i z czego się składa?
W najprostszych słowach można by powiedzieć, że paella to hiszpańska potrawa z ryżu. Pochodzenie, historia oraz sposób przygotowania tego dania są jednak na tyle złożone, że zastosowanie takiego skrótu myślowego w przypadku paelli byłoby krzywdzące. Danie to wywodzi się z Walencji i w samej Hiszpanii nie jest raczej uznawane za potrawę narodową, ale regionalną. Do jego stworzenia używa się średnioziarnistego ryżu, a całość przygotowuje się na specjalnej metalowej patelni z dwoma uchwytami. Potrawę, jak przystało na Hiszpanię, wzbogaca się oczywiście o oliwę z oliwek. Oprócz ryżu na patelnię trafiają także warzywa oraz inne dodatki, jak mięso czy owoce morza. Składniki początkowo się smaży, a następnie dusi — w zależności od przepisu — w wodzie, bulionie lub winie. Potrawa tradycyjnie przyprawiana jest szafranem, któremu zawdzięcza swój efektowny, żółtawy kolor. W nastawionych na turystów restauracjach szafran bywa jednak zastępowany mieszanką tańszych przypraw, dlatego będąc w Walencji, warto wybierać lokale, w których stołują się lokalsi.
Dlaczego warto spróbować paelli?
Mówi się, że droga do serca wiedzie przez żołądek. Tą samą trasą należy podążać też w celu zaspokojenia chęci poznania hiszpańskiej kultury. Nie da się ukryć, że kuchnia jest jej ogromną częścią, a codzienne życie mieszkańców Hiszpanii toczy się właśnie wokół jedzenia, czego paella jest idealnym przykładem. Jeżeli chcesz zacząć przygodę z kuchnią Półwyspu Iberyjskiego, paella będzie doskonałym wyborem na początek, bo skrywa to, co w kulinariach tej części Europy jest najważniejsze. To mieszanka doskonałej jakości składników: od oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, przez świeże warzywa, po delikatne mięso lub dary morza. Wszystko to doprawione wyrafinowanym szafranem, który wbrew pozorom w kuchni hiszpańskiej jest dość powszechny.
Paella jest kwintesencją hiszpańskiej kultury nie tylko ze względu na doskonały smak, ale i sposób jej spożywania. W restauracji w Walencji czy Barcelonie raczej nie uda Ci się zamówić pojedynczej porcji paelli, bo danie to zostało stworzone z myślą o dzieleniu się z najbliższymi. Mało który Hiszpan chadza zresztą do lokali gastronomicznych solo. Jeśli chcesz zanurzyć się więc w hiszpańskiej tradycji, Walencję koniecznie odwiedź w gronie przyjaciół. Paella serwowana w naszej restauracji również najlepiej smakuje w towarzystwie najbliższych.
Paella — historia i pochodzenie
Nie byłoby paelli, gdyby na Półwysep Iberyjski nie przybyli Arabowie — to właśnie dzięki ich wpływom w Hiszpanii popularne stały się ryż oraz szafran, będące podstawowymi składnikami tej potrawy. Ryż pojawił się co prawda w Europie za sprawą dalekich wypraw Aleksandra Wielkiego, ale to w czasie, gdy Półwysep Iberyjski nosił nazwę Al-Andalus nadaną mu przez arabskich najeźdźców, stworzone przez Rzymian systemy irygacyjne zostały ulepszone, dzięki czemu uprawa ryżu na obszarach położonych nad Morzem Śródziemnym stała się możliwa. Arabowie spopularyzowali również szafran, który do dziś jest jedną z głównych przypraw używanych w hiszpańskiej kuchni.
Autorstwo dania przypominającego dzisiejszą paellę przypisuje się na ogół rolnikom zamieszkującym region Wspólnoty Walenckiej. W czasie południowej przerwy od pracy przyrządzali oni potrawę przy użyciu składników, które mieli do dyspozycji na polach ryżowych. Do ryżu dorzucali zwykle pomidory, cebulę oraz mięso kaczki lub królika. Na patelni często pojawiały się również ślimaki. Mięso kurczaka na samym początku dodawano do potrawy sporadycznie.
W XIX wieku Hiszpanie mieszkający w miastach w wolnym czasie zaczęli podróżować na wieś, dzięki czemu potrawa z ryżu zyskała popularność również wśród przedstawicieli bogatszych grup społecznych. W roku 1840 w jednej z lokalnych gazet po raz pierwszy użyto słowa paella w odniesieniu do tego konkretnego dania. W języku walenckim nazwa potrawy oznacza bowiem patelnię i pierwotnie słowa paella używano jedynie w tym kontekście. Od pojawienia się wzmianki w prasie, wraz z rosnącą popularnością dania pewnym zmianom ulegała lista składników. Oprócz średnioziarnistego ryżu głównym składnikiem paelli było mięso królika oraz kurczaka. Do potrawy dodawano różne rodzaje fasoli, karczochy, pomidory, paprykę oraz szafran. Ślimaki przez przedstawicieli wyższych sfer były traktowane jako składnik opcjonalny, podczas gdy biedniejsi mieszkańcy Walencji wykorzystywali je dużo częściej, jako że były one łatwo dostępnym źródłem białka.
W wieku XX wieść o paelli dotarła już nie tylko w każdy zakątek Hiszpanii, ale i globu. Danie to dziś znane jest w Paryżu, w Nowym Jorku, w Buenos Aires i w Warszawie. Z biegiem czasu paella doczekała się oczywiście wielu modyfikacji, o czym szerzej opowiemy w kolejnej części tekstu.
Najpopularniejsze rodzaje paelli — nie tylko owoce morza
Choć współcześnie paella przygotowywana jest z wielu różnych składników, jej podstawą pozostaje oczywiście ryż. Co ciekawe, poza granicami Hiszpanii paellę najczęściej kojarzy się jako potrawę złożoną z ryżu i owoców morza, chociaż w kraju pochodzenia to tradycyjna wersja wydaje się tą najpopularniejszą. W menu hiszpańskich restauracji znajdziesz najróżniejsze rodzaje paelli. Niektórzy szefowie kuchni prześcigają się w wykorzystywaniu coraz to egzotyczniejszych składników. Jedna z walenckich restauracji wywołała niemałą kontrowersję, umieszczając w swoim menu paellę hawajską z ananasem — jak się później okazało, był to żart z okazji grudniowego dnia Día de los Santos Inocentes, będącego odpowiednikiem naszego Prima Aprilis. W tym artykule skupimy się jednak na wariantach, które w samej Hiszpanii serwuje się najczęściej.
Paella valenciana
Najbardziej tradycyjna paella to ta, którą podaje się w Walencji pod zastrzeżoną nazwą paella valenciana. Mieszkańcy Wspólnoty Walenckiej uznają ją za kluczowy element swojej tradycji i bronią jak niepodległości. Dość wspomnieć, że przeciętna osoba pochodząca z tego regionu każdą wersję niewpisującą się w standardowy przepis na paellę nazwie pejoratywnym określeniem „arroz con cosas”, co w wolnym tłumaczeniu oznacza „ryż z dodatkami”. Standardy wyznacza w tym przypadku Departament Rolnictwa rządu Walencji. Organ ten stworzył rejestr składników, które należy wykorzystać, by móc oficjalnie użyć określenia paella valenciana. Na liście dozwolonych produktów znalazły się: kurczak, królik, zielona fasola szparagowa, fasola półksiężycowata, ryż, pomidory, oliwa z oliwek, sól, szafran oraz woda. Dozwolone są ponadto: czosnek, karczochy, papryka, rozmaryn, kaczka oraz ślimaki. Tradycyjną paellę niegdyś przygotowywano na świeżym powietrzu, w specjalnej metalowej patelni nad otwartym ogniem pochodzącym z palonego drewna, współcześnie przyrządza się ją jednak najczęściej na kuchence gazowej.
Paella de mariscos
Paellę z owocami morza w menu hiszpańskiej restauracji znajdziesz pod nazwą paella de mariscos lub paella marinera. W tej wersji często w ogóle rezygnuje się z warzyw, a zamiast mięsa królika czy kurczaka do ryżu trafiają krewetki, mule, małże, kalmary i różne gatunki ryb. Zamiast wody do potrawy w tym przypadku często dodaje się natomiast bulion rybny. W Hiszpanii taka paella jedzona jest najczęściej w regionach nadmorskich.
Paella mixta
Wariant mixta oznacza paellę mieszaną — jest to połączenie dwóch poprzednich przepisów. Ta odmiana nie cieszy się popularnością w samej Walencji, ale w pozostałych regionach Hiszpanii jada się ją bardzo chętnie. W tym przypadku panuje absolutna dowolność w kwestii składników. Ryż można zmieszać z wybranymi owocami morza, różnymi rodzajami mięs oraz warzyw. Do tej wersji paelli dodaje się na przykład niedozwoloną w tradycyjnej recepturze wieprzowinę, cebulę czy zielony groszek.
Paella de verduras
Verduras to po hiszpańsku warzywa — paella de verduras jest zatem bezmięsną wersją tej potrawy. Ryż w tej odsłonie dania łączony jest z wybranymi przez szefa kuchni warzywami, jak fasolka szparagowa, groszek czy cukinia. Danie można ponadto wzbogacić wybranymi grzybami — w Bilbao postawiliśmy na boczniaki królewskie.
Jak przygotować paellę z owocami morza? Oryginalny przepis
Przygotowanie paelli we własnej kuchni może być doskonałą zabawą i początkiem nowej kulinarnej przygody. Potrzebujesz jedynie głębokiej patelni o jak największej średnicy i produktów, które bez trudu znajdziesz w polskich marketach, takich jak ryż średnioziarnisty, krewetki czy oliwa z oliwek. Przedstawiamy przepis na danie, które na pewno na stałe zagości w Twoim jadłospisie. Postępuj zgodnie ze wskazówkami, a w Twojej kuchni powstanie wyśmienita paella marinera, zwana inaczej paellą de mariscos.
Składniki:
- ryż (ok. 500 g),
- oliwa z oliwek,
- woda lub bulion rybny (ok. 2 l),
- owoce morza (na przykład krewetki, mule, małże, kalmary),
- warzywa (1 papryka, 2 pomidory, 1 cebula),
- 2 ząbki czosnku,
- przyprawy (szafran, sól, słodka papryka).
Sposób przygotowania:
Siekamy czosnek, cebulę oraz pomidory kroimy w drobną kostkę, a paprykę w cienkie paseczki. Na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy cebulę z czosnkiem i papryką do miękkości, po czym dodajemy te owoce morza, które wymagają najdłuższej obróbki termicznej (np. kalmary). Gdy te się podsmażą, dorzucamy pomidory oraz przyprawy i podsmażamy przez kolejne kilka minut. Dodajemy suchy ryż, mieszamy składniki i zalewamy gorącym bulionem lub wodą. Na wierzchu układamy krewetki. Dusimy przez 5 minut na dużym i przez 15 minut na średnim ogniu. Dodajemy mule oraz małże i kontynuujemy duszenie do pełnej redukcji płynu. Całość mieszamy dopiero na sam koniec, gdy ryż wchłonie już bulion lub wodę.
Paella — propozycje podania
W Hiszpanii paella jedzona jest w porze lunchu. Podczas wizyty w walenckich restauracjach nie należy zamawiać jej na wieczorny posiłek nie tylko w celu uniknięcia groźnych spojrzeń kelnerów. Dania z ryżem oraz mięsem nie są lekkostrawne, w związku z czym nie zaleca się ich konsumpcji bezpośrednio przed snem. W hiszpańskich lokalach danie wraz z bliskimi zjada się prosto z patelni, a na stole rzadko kiedy pojawiają się talerze. Jeżeli do przygotowania paelli przystąpisz samodzielnie, możesz zaprezentować ją w ten sam sposób. Co ważne, przed podaniem paelli należy odczekać przynajmniej dziesięć minut — lepiej smakuje ona na ciepło niż na gorąco — w tym drugim przypadku składniki nie mają wystarczająco czasu, by nabrać aromatu przypraw. Jeśli potrawa została przygotowana nad otwartym ogniem, na dnie patelni powinna utworzyć się chrupiąca ryżowa skórka, zwana socarrat, przez Hiszpanów uznawana za prawdziwy przysmak.
Wypróbuj autentyczną hiszpańską paellę w Bilbao!
Po zapoznaniu się z naszym tekstem marzysz o hiszpańskiej potrawie ze smażonym ryżem? Zakup biletów lotniczych do Walencji nie jest jedynym sposobem na spełnienie tego pragnienia. Zanim wyruszysz w podróż na Półwysep Iberyjski, wybierz się na warszawskie śródmieście, do hiszpańskiej restauracji Bilbao. Na tę lokalną wycieczkę koniecznie zaproś paczkę przyjaciół. U nas zjecie autentyczną paellę przyprawianą szafranem. W menu mamy dwa warianty: paellę de mariscos — dla miłośników skorupiaków — oraz de verduras — dla entuzjastów warzyw.