Kuchnia hiszpańska, podobnie jak włoska, grecka czy japońska, od dawna okupuje rankingi najzdrowszych kuchni świata. Długowieczne tradycje kulinarne, okraszone między innymi przez wpływy arabskie oraz południowoamerykańskie, zaowocowały tak doskonałymi daniami, jak tortilla de patatas albo słynna paella valenciana. Półwysep Iberyjski obfituje w potrawy, w których pierwsze skrzypce grają ryby i owoce morza, ale w całym kraju powszechnie jada się też dania z mięsa — to właśnie na nich skupimy się w tym artykule. Poznaj niepowtarzalny smak różnych potraw na bazie mięsa, które serwowane są od Kraju Basków po regiony położone na południu Hiszpanii.
Rodzaje mięs dominujących w kuchni hiszpańskiej
Według statystyk przeciętny Hiszpan w ciągu roku zjada najwięcej mięsa z kurczaka, czyli pollo (czyt. pojo). Drugie najczęściej spożywane hiszpańskie mięso to wieprzowina, czyli cerdo (czyt. serdo). Dania kuchni hiszpańskiej nierzadko przygotowywane są również z wołowiny — mimo wysokich cen zajmuje ona trzecie miejsce w rankingu najczęściej spożywanych mięs. W hiszpańskich sklepach mięsnych wołowinę znajdziesz pod różnymi nazwami, które powiązane są z wiekiem i płcią zwierzęcia:
- lechal (czyt. leczal) to cielęcina pochodząca od zwierząt w wieku do 8 miesięcy, karmionych jedynie mlekiem matki,
- ternera to cielęcina ze zwierząt w wieku od 8 do 12 miesięcy,
- añojo (czyt. anioho) to mięso zwierzęcia w wieku 1-2 lat,
- novillo (czyt. nobijo) to wołowina pochodząca od zwierząt w wieku 2-4 lat,
- cebón (czyt. sebon) to mięso wykastrowanego samca w wieku do 2 lat,
- vaca (czyt. waka) to mięso samicy starszej niż 2 lata,
- buey (czyt. błej) to mięso wykastrowanego samca starszego niż 2 lata,
- toro to mięso niewykastrowanego samca.
W przepisach kuchni hiszpańskiej najczęściej wykorzystuje się cielęcinę ternera oraz wołowinę vaca. Buey jest najdroższym rodzajem mięsa wołowego, a toro jest stosunkowo trudne do znalezienia. Samce, z których produkowana jest wołowina toro, wykorzystywane są w walkach byków — mięso pozyskane z zabitych w ten sposób zwierząt uznawane jest za luksusowe i wykorzystuje się je niemal w całości. Z jąder byków toro powstaje potrawa zwana criadillas de toro, a z ogona — gulasz rabo de toro.
Oprócz potraw z kurczakiem, wieprzowiną czy wołowiną Hiszpanie chętnie przygotowują posiłki również z jagnięciną, czyli cordero (czyt. kordero) oraz królikiem, czyli conejo (czyt. koneho). Z drobiu wykorzystuje się także indyka — pavo, kaczkę — pato i przepiórkę — codorniz (czyt. kodorniz).
Czarna świnia iberyjska — co ją wyróżnia?
Hiszpania słynie z doskonałej wieprzowiny — to jeden z głównych towarów eksportowych tego kraju. Najlepsza wieprzowina pochodzi od czarnej świni iberyjskiej (cerdo ibérico), której mięso w całej Hiszpanii uznawane jest za prawdziwy przysmak. To rodzimy gatunek, występujący wyłącznie na Półwyspie Iberyjskim. Przodkami tej rasy są najprawdopodobniej sprowadzone przez Fenicjan w rejony współczesnej Hiszpanii i Portugalii świnie, które następnie krzyżowały się z dzikami.
Tym, co wyróżnia czarną świnię iberyjską na tle innych ras trzody, jest jej dieta oraz sposób hodowli. Zwierzęta przez większość swojego życia przebywają na wolnym wybiegu. Hoduje się je przede wszystkim w środkowej oraz zachodniej części Hiszpanii, a pastwiska umiejscowione są zazwyczaj na terenach pagórkowatych lub górzystych, po których świnie mogą swobodnie wędrować. W ten sposób zwierzęta rozbudowują swoją tkankę mięśniową i nabierają śródmięśniowego tłuszczu, co pozytywnie przekłada się na strukturę oraz smak ich mięsa. Ze względu na wypas w naturalnym środowisku, świnie iberyjskie żywią się tym, co znajdą na pastwisku — głównym składnikiem ich diety są żołędzie, uzupełniane przez trawy, zioła oraz ziarna zbóż. Uważa się, że to dzięki bogatemu w żołędzie jadłospisowi wieprzowina ibérico ma charakterystyczny, orzechowy posmak.
Czym charakteryzują się hiszpańskie wędliny?
Kuchnia hiszpańska na całym świecie kojarzona jest między innymi z doskonałymi wędlinami, które jadane są o każdej porze dnia: na śniadanie, jako dodatek do dania głównego lub w formie tapas. Na tradycyjną deskę wędlin w kuchni hiszpańskiej najczęściej trafiają:
- jamón (czyt. hamon),
- chorizo (czyt. czorizo),
- fuet,
- lomo,
- salchichón (czyt. salcziczon).
Jamón to szynka dojrzewająca. Proces jej przygotowania do spożycia rozpoczyna się od solenia, po którym następuje dwutygodniowe suszenie. Po tym czasie szynkę się płucze i suszy przez kolejne kilka tygodni. Cały okres dojrzewania może trwać nawet dwa lata. Na stoły najczęściej trafiają szynki jamón serrano oraz jamón ibérico — ta pierwsza produkowana jest z mięsa świni rasy białej, a druga ze wspomnianej wcześniej czarnej świni iberyjskiej. Udziec jamón niewątpliwie symbolizuje kuchnię hiszpańską — wiszące szynki z dumą prezentowane są na mięsnym dziale lokalnych marketów, w restauracjach czy na ulicznych targach. Turyści odwiedzający Madryt lub Barcelonę mogą zaopatrzyć się nawet w magnesy i breloczki z wizerunkiem hiszpańskiej szynki.
Chorizo to wizytówka hiszpańskich kiełbas, a jej cechą charakterystyczną jest aromat przypraw: papryki oraz czosnku. Za rarytas uznawana jest kiełbasa chorizo ibérico, produkowana oczywiście z mięsa czarnej świni. Fuet jest tradycyjną suszoną kiełbasą z Katalonii, lomo to kiełbasa otrzymywana z polędwicy świni iberyjskiej, a salchichón — kiełbasa doprawiana białym i czarnym pieprzem.
Kuchnia hiszpańska wędliny stawia na piedestale, a Hiszpanie są naprawdę dumni ze swoich szynek i kiełbas. Na sukces iberyjskich wędlin składa się cały proces ich wytwarzania — od tradycyjnej hodowli świń, po staranne przygotowanie i doglądanie mięsa w czasie suszenia, po niespieszne dojrzewanie produktu końcowego.
Najpopularniejsze hiszpańskie dania z mięsem
Hiszpańska kuchnia to cały wachlarz potraw mięsnych na każde podniebienie. Jeśli chodzi o wieprzowinę, na szczególną uwagę z pewnością zasługuje danie pluma ibérica, czyli „stek” z polędwicy czarnej świni iberyjskiej. Warte spróbowania są również żeberka pochodzące z wieprzowiny tej samej rasy, które w menu restauracji specjalizującej się w kuchni z Hiszpanii znajdziesz pod nazwą costillas ibéricas. Do interesujących potraw z wieprzowiny warto dopisać też carrilleras de cerdo, czyli wieprzowe policzki. Jeśli chodzi o wołowinę, hiszpańska kuchnia może pochwalić się jednymi z najlepszych steków — numerem jeden jest txuleta, czyli rib-eye z kością. Co ciekawe, Hiszpanie jadają również tatara, którego przygotowują z wołowiny — tartar de ternera to proste danie podawane z żółtkiem, cebulką oraz musztardą. Na tatarze podobieństwa do naszej rodzimej gastronomii jednak się nie kończą, bo w kuchni hiszpańskiej znajdziemy również flaki, czyli callos a la madrileña. Ta jednogarnkowa potrawa składa się z flaków wołowych z dodatkiem warzyw oraz kiełbasy chorizo.
Kawałki mięsa trafiają do wielu innych potraw, między innymi do paelli, czyli słynnego dania na bazie ryżu. Najbardziej tradycyjna paella, przygotowywana w Walencji, zawiera mięso kurczaka oraz królika. Kuchnia hiszpańska oferuje ponadto wyśmienite klopsiki, zwane albondigas. Można przygotować je z dowolnego gatunku mięsa — w Bilbao zdecydowaliśmy się na połączenie wieprzowiny z jagnięciną.
Najczęstsze dodatki do mięs w Hiszpanii
Przeciętna osoba zapytana o to, z czym kojarzy jej się kuchnia hiszpańska, obok oliwy z oliwek, paelli czy deseru crema catalana, z pewnością wymieni również tapas. Kulinarna podróż do Hiszpanii bez tapas, czyli tradycyjnej przystawki, będzie po prostu niepełna. Które tapas warto zamówić jako dodatek do potraw mięsnych? Obok tej najsłynniejszej pozycji, jaką jest tortilla de patatas, warto skusić się na smażone papryczki padrón czy patatas bravas, czyli smażone ziemniaki z aioli i sosem brava.
Hiszpański stek można zjeść z dodatkiem ziemniaków czy sałatki z papryki i pomidorów. Kuchnia hiszpańska to także przepyszne ryby i owoce morza. Być może zainteresuje Cię zatem zdobywające popularność wśród kulinarnych smakoszy połączenie surf and turf, czyli danie mięsne z dodatkiem owoców morza. Spróbuj na przykład burgera wołowego z krewetkami. Ciekawą propozycją jest też paella mixta, czyli paella z mięsem i wybranymi owocami morza. Każde danie z Hiszpanii doskonale dopełni oczywiście sangria.
Posmakuj oryginalnej kuchni hiszpańskiej w Bilbao!
Kuchnia hiszpańska zaintrygowała Cię do tego stopnia, że masz ochotę natychmiast spróbować opisanych w tekście dań? Na warszawskim Śródmieściu czeka na Ciebie restauracja Bilbao, w której zjesz takie potrawy, jak txuleta, albondigas, paella czy deska wędlin. Nasza kuchnia z przyjemnością przyjmie Twoje zamówienie!